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Von der Hand in den Mund

Indische Tischsitten und Esskulturen

In Indien ist die Küche ein Raum mit beschränktem Zutritt und gilt in vielen Familien als Refugium der Frau. Darin dürfen, wie bei einem Tempelbesuch, keine Schuhe getragen werden. Männer kochen in der Regel nur in Restaurants, Hotels und im Militär. Und sie dürfen nicht den niedrigsten Kasten angehören. Eine uralte Regel, die angeblich schon in den Kämpfen im 10. bis 14. Jahrhundert n. Chr. zu den Niederlagen gegen islamische Invasoren beigetragen haben soll: Schon damals hatten die höheren Kasten angehörenden indischen Krieger Köche aus geeigneten Kasten mitzuführen, was ihre Kampfverbände schwerfällig machte.
Gegessen wird weitgehend vegetarisch. Zunehmend wird aber auch Fleisch konsumiert. Allerdings essen die Hindus kein Kuhfleisch und die Muslime kein Schweinefleisch. Dies bewog die internationale Fast-food-Kette McDonald's, in Indien nicht den weltweit standardisierten «Big Mac», sondern einen aus Schaffleisch bereiteten «Muttonburger» anzubieten. Trotz diesem Kompromiss von McDonald's bevorzugen die Inder vegetarisches Essen. Deshalb sah sich der Fast- food-Riese gezwungen, einen würzigen, vegetarischen Big Mac, genannt Maharaja Mac, auf den Menuplan zu setzen und diesen in einer separaten Küche zuzubereiten. Solche Konzessionen machen allerdings auf die streng vegetarischen Angehörigen der Jain-Religion keinen Eindruck. Sie dürfen weder Fleisch noch Fisch oder Eier essen. Für sie sind auch Gemüse, die unter der Erde wachsen, wie Zwiebeln, Rüben, Knoblauch, ungeniessbar. Strenge Jain verzichten sogar auf Kartoffeln und Tomaten. Ihr oberstes Gebot ist Ahimsa &endash; die Nichtverletzung eines anderen Lebewesens. Sie dürfen nur bei Tageslicht essen, um ja keine Insekten &endash; auch unbeabsichtigt &endash; zu verschlucken.
«Essen mit Messer, Gabel und Löffel ist wie die Liebe über einen Dolmetscher», betonen die Inder immer wieder, denn sie verwenden weder Besteck noch Stäbchen, sondern ausschliesslich ihre rechte Hand. Für sie ist nämlich der direkte Kontakt zu den Speisen lust- und bedeutungsvoll. Die linke Hand gilt für Essenszwecke als unrein und darf demzufolge keine Speisen berühren. Beide Hände werden vor und nach dem Essen gewaschen. In einigen Gegenden werden die Hände nach jedem Gang gewaschen. Beispielsweise im Nordosten, wo Reis als unrein gilt. Zum Essen wird häufig Wasser, Tee oder Kaffee getrunken, in wohlhabenderen Schichten auch Bier. Von der Konsistenz her eignen sich viele Gerichte nur schlecht zur Einnahme mit der blossen Hand. Durch geeignete Auswahl der Speisen sowie durch Kombination mit Reis und Fladenbrot &endash; Chapati genannt &endash; gelingt die bestecklose Einnahme trotzdem. Dazu sagt eine alte Volksweisheit: Das Essen sollte zuerst mit den Augen, dann mit den Fingern, nachher mit dem Mund, der Zunge und schliesslich geschmacklich gekostet werden. Gute Esser achten darauf, dass die eigentliche Handfläche sauber bleibt und nur mit Daumen und den ersten zwei Fingern gegessen wird. Schlürfen ist ein Zeichen dafür, dass das Essen besonders gut schmeckt.
In den ländlichen Gegenden besteht der Teller &endash; genannt Thali &endash; immer noch aus Messing oder neuerdings aus rostfreiem Stahl, bei den reicheren Schichten traditionsgemäss aus Silber. Er soll entweder am Boden &endash; die nach wie vor häufigste Placierung &endash; oder auf dem Tisch stehen, keinesfalls aber auf den Schoss genommen werden. In Nord- und Zentralindien wird in der Regel auf dem Thali ein letztes Stück Chapati liegen gelassen. Die Weiterverwertung von Essresten ist ein Tabu. Auf dem Thali werden verschiedene Speisen wie etwa Gemüse, Linsen oder Joghurt in kleinen Schalen gegeben. In der Mitte des runden Thali wird Reis serviert, zusammen mit Pickles, Chutneys und gelegentlich trockenen Chillies. Curry wird in ganz Indien immer individuell zusammengemischt, die Schärfe nimmt im allgemeinen von Norden nach Süden zu.
Eine Mahlzeit besteht aus einzelnen Gängen, deren Reihenfolge jedoch regional verschieden ist. So werden beispielsweise im südindischen Gliedstaat Tamil Nadu die Süssigkeiten vor der Hauptmahlzeit serviert und zum Abschluss des Essens Reis gereicht, was bedeutet, dass kein Gang mehr folgt. Im den westlichen Gliedstaaten Maharashtra und Gujarat ist es gerade umgekehrt. Hier werden zuerst Salz, Pickels und Reis mit Linsen gereicht. Oft wird dabei dem salzhaltigen, gewürzten Gemüse noch Zucker beigemischt.
Die meisten indischen Gewürze wurden ursprünglich wegen ihrer Heilkräfte angewendet und nicht allein wegen ihres Geschmacks beigegeben: Gewürznelke und Kardamom wegen ihrer antiseptischen Wirkung, Ingwer gegen Blähungen und für gute Verdauung, Gelbwurz gegen Hautprobleme, Quetschungen und Prellungen. Nach beendeter Mahlzeit wird häufig Paan, ein dunkelgrünes Blatt mit verschiedenen verdauungsfördernden Ingredienzen, oder Anis mit Kristallzucker serviert.

vks

 

© Neue Zürcher Zeitung - 31.07.1999

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